Trong hơn một thập kỷ đồng hành cùng các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu, đội ngũ kỹ sư của AVG đã trực tiếp thiết kế – thi công – vận hành – xử lý sự cố cho hàng trăm hệ thống kho lạnh và kho cấp đông. Càng làm nhiều, chúng tôi càng nhận ra rằng:

Cấp đông nhanh không chỉ là bật kho xuống mức âm thật sâu.
Nhiều nhà máy đầu tư hàng tỷ đồng vào máy móc nhưng sản phẩm vẫn đông chậm, mất nước, thâm bề mặt, giảm chất lượng – dẫn đến bị trả hàng hoặc bị ép giá.

Lý do nằm ở hai yếu tố “xương sống”:
✔ Nhiệt độ cấp đông chuẩn
✔ Tốc độ gió đủ mạnh và ổn định

Trong bài viết này, chúng tôi chia sẻ toàn bộ kinh nghiệm thực tế – những điều mà nếu không va chạm thực tế sẽ không ai nói cho bạn biết. Đây là những “bí quyết” được chắt lọc qua nhiều dự án ở Việt Nam, Lào, Campuchia và một số nhà máy xuất khẩu sang Nhật, EU, Mỹ.

I. Vì sao CẤP ĐÔNG NHANH lại quan trọng đến vậy?

Đối với thủy – hải sản, lần cấp đông đầu tiên quyết định đến 80% chất lượng sản phẩm. Khi đông chậm, nước trong mô tế bào tạo ra tinh thể đá lớn, đâm thủng cấu trúc sợi thịt. Khi rã đông, nước chảy ra nhiều → thịt bở → mất độ đàn hồi → mất vị ngọt tự nhiên.

Đối với các thị trường khó tính như Nhật Bản, EU, yêu cầu bắt buộc:

• Tinh thể băng nhỏ
• Màu sắc tươi, không xám đen
• Không chảy nước khi rã
• Bề mặt không bị cháy lạnh
• Không có mùi lạ
• Không mất protein

Vì vậy, cấp đông nhanh chính là “vé thông hành” để sản phẩm giữ giá trị cao, không bị ép giá, không bị trả hàng.

Trong thực tế thi công hơn 10 năm, AVG luôn thấy một điểm chung:
Doanh nghiệp nào làm tốt cấp đông nhanh, doanh thu và biên lợi nhuận đều cao hơn 15–30%.

II. Cơ chế cấp đông – hiểu để làm đúng

Nhiều người nghĩ cấp đông chỉ đơn giản là làm lạnh xuống mức âm sâu. Nhưng để cấp đông đúng chuẩn, phải hiểu rõ quy trình hình thành đá trong sản phẩm:

1. Giai đoạn giảm nhiệt bề mặt

Sản phẩm bắt đầu mất nhiệt ở lớp ngoài.

2. Giai đoạn kết tinh

Đây là giai đoạn quan trọng nhất. Khi nước chuyển từ dạng lỏng sang dạng đá, nếu quá trình diễn ra chậm → tinh thể đá lớn.
Nếu diễn ra nhanh → tinh thể đá nhỏ, không phá hủy tế bào.

3. Giai đoạn đóng băng sâu

Sau khi kết tinh, sản phẩm hạ xuống dưới –18°C.

Điểm mấu chốt:
Muốn cấp đông nhanh, phải rút ngắn thời gian kết tinh càng nhiều càng tốt. Muốn làm được điều đó, cần nhiệt độ sâu + tốc độ gió mạnh + truyền nhiệt tốt.

III. Nhiệt độ cấp đông – Công thức không chỉ là “càng thấp càng tốt”

Nhiệt độ là yếu tố đầu tiên người ta nghĩ đến. Nhưng thực tế, các kỹ sư AVG thấy nhiều kho cấp đông đặt –50°C, –60°C nhưng sản phẩm vẫn đông chậm. Lý do:

• Dàn lạnh nhỏ → không hút đủ nhiệt
• Gió yếu → không đưa hơi lạnh xuyên qua bề mặt sản phẩm
• Xếp hàng quá kín → không có đối lưu
• Lớp đá bám dàn dày → hiệu suất trao đổi nhiệt kém
• Kho bị lọt gió → máy nén chạy liên tục nhưng không đạt nhiệt độ thiết kế

Vì vậy, nhiệt độ chỉ chiếm 40% hiệu quả cấp đông.

Nhiệt độ chuẩn cho từng loại thủy – hải sản (theo kinh nghiệm AVG):

Loại sản phẩm	Nhiệt độ kho	Thời gian đông tiêu chuẩn	Lưu ý
Tôm thẻ, tôm sú	–35°C đến –40°C	1,5 – 3 giờ	Không xếp dày hơn 5 cm
Cá phi lê	–35°C	2 – 4 giờ	Phải thông gió hai mặt
Cá nguyên con (0.5–2kg)	–40°C	3 – 6 giờ	Cần gió mạnh
Mực – bạch tuộc	–40°C	2 – 4 giờ	Không để sản phẩm dính nhau
Sò, nghêu đã tách	–35°C	1 – 2 giờ	Bao bì mỏng dễ đông
Cua ghẹ	–40°C	2 – 3 giờ	Không để nước đọng

Thực tế cần nhớ:

• Dưới –45°C là đã đủ sâu để đông nhanh.
• Dùng –50°C đến –60°C là lãng phí điện, trừ khi bạn có hệ thống IQF siêu tốc.
• Quan trọng hơn: gió phải đủ mạnh.

IV. Tốc độ gió – “Vũ khí thầm lặng” quyết định thành bại

Trong hơn 80% dự án mà AVG xử lý sự cố, nguyên nhân sản phẩm đông chậm đều đến từ… gió yếu.

Nhiệt độ sâu nhưng gió yếu giống như ngồi trong phòng điều hòa 16°C mà không có quạt → chỉ lạnh bề mặt, bên trong vẫn nóng.

Tốc độ gió tiêu chuẩn mà AVG áp dụng trong thực tế:

Hệ thống	Tốc độ gió chuẩn	Ghi chú
Kho cấp đông gió cưỡng bức	5 – 12 m/s	Dự án nhà máy thủy sản dùng phổ biến
Tủ đông tiếp xúc	3 – 5 m/s	Chủ yếu truyền nhiệt qua bề mặt
Kho cấp đông siêu tốc	>12 m/s	Dùng cho sản lượng lớn
Hệ thống IQF	15 – 25 m/s	Cấp đông nhanh từng rời

Gió mạnh giúp gì?

✔ Tăng tốc trao đổi nhiệt
✔ Làm đông đều từ ngoài vào trong
✔ Rút ngắn thời gian đông
✔ Giảm sự hình thành tinh thể đá lớn
✔ Giữ màu – giữ nước – giữ độ đàn hồi
✔ Tăng năng suất lên 20–50%

Ở Nhật Bản, kỹ sư lạnh có một câu:
“Muốn đông nhanh, phải đẩy được cái lạnh vào tim sản phẩm, không phải vào không khí.”
Muốn làm được điều đó, chỉ có gió mạnh.

V. Kinh nghiệm của AVG khi vận hành kho cấp đông thực tế

1. Xếp khay – nhỏ chi tiết nhưng ảnh hưởng cực lớn

Đây là lỗi mà nhiều nhà máy gặp phải.

Nếu bạn xếp khay sát nhau → gió không luồn qua được → đông chậm 20–40%.

Kinh nghiệm AVG:

✔ Khoảng cách khay: 3–5 cm
✔ Độ dày sản phẩm: 3–5 cm
✔ Không để sản phẩm dính thành tảng
✔ Lót bao bì mỏng để trao đổi nhiệt nhanh

Chỉ cần sửa cách xếp khay, nhiều nhà máy đã tăng năng suất từ 800kg/h lên 1.200kg/h mà không cần đầu tư thêm thiết bị.

2. Không để sản phẩm quá nhiệt độ trước khi cấp đông

Nếu sản phẩm đưa vào kho khi đang ở 10–15°C, thời gian đông sẽ kéo dài gấp đôi.

Kinh nghiệm:

• Giảm nhiệt sơ bộ xuống 0–4°C trước khi vào đông.
• Nên có phòng mát đặt cạnh kho cấp đông.

3. Không để lớp đá bám dàn lạnh quá dày

Băng dàn là kẻ thù của cấp đông.

Chỉ cần 5 mm băng đã làm hiệu suất giảm 30%.

AVG thường thiết lập chu kỳ xả băng tự động bằng nóng gas hoặc điện tùy công suất.

4. Kiểm soát cánh hướng gió của dàn lạnh

Nhiều kỹ sư mới vào nghề không chú ý hướng gió. Gió tạt vào vách, quay vòng trên cao → không đi vào sản phẩm → đông chậm.

Tối ưu hướng gió là kỹ thuật mà đội ngũ AVG thường làm khi nghiệm thu.

5. Kiểm tra rò gió phòng lạnh

Chỉ cần hở viền cửa hoặc gioăng cửa lạnh kém → không đạt nhiệt độ thiết kế → máy chạy liên tục.

Khi sửa kho, AVG luôn kiểm tra bằng phương pháp:

• Dùng khói lạnh
• Dùng đèn soi khe
• Kiểm tra chênh áp

VI. Các hệ thống cấp đông mà AVG đang cung cấp

Tùy nhu cầu của doanh nghiệp, AVG thiết kế 4 hệ thống chính:

1. Kho cấp đông gió cưỡng bức

Nhiệt độ: –35°C đến –45°C
Ưu điểm: linh hoạt, phù hợp mọi loại thủy sản
Công suất: 500 kg – 20 tấn/ngày

2. Tủ cấp đông tiếp xúc

Ưu điểm: nhanh – đồng đều – tiết kiệm điện
Phù hợp: phi lê, block, tôm đóng khay

3. Tủ cấp đông gió cưỡng bức siêu tốc

Gió mạnh 12–18 m/s
Phù hợp: tôm, mực, cá nguyên con

4. Hệ thống IQF

Cho sản phẩm rời từng viên
Sản lượng lớn, gió cực mạnh 20–25 m/s
Phù hợp: tôm bóc nõn, mực rời, cá viên, surimi

VII. Các sai lầm phổ biến khiến cấp đông chậm (và cách AVG xử lý)

1. Chỉ chú ý đến nhiệt độ, bỏ qua tốc độ gió

➡ Giải pháp: tăng dàn lạnh, tăng quạt, chỉnh hướng gió

2. Xếp hàng quá kín

➡ Giải pháp: bố trí lại khoảng cách khay

3. Dàn lạnh bám đá

➡ Giải pháp: cài đặt chu kỳ xả băng hợp lý

4. Bao bì quá dày

➡ Giải pháp: đổi sang bao mỏng, khay có lỗ thoát khí

5. Không có phòng sơ lạnh trước khi đông

➡ Giải pháp: lắp thêm phòng mát 0–5°C

6. Để cửa kho mở lâu

➡ Giải pháp: lắp rèm gió + báo động cửa mở

7. Không thiết kế kho theo đúng sản lượng thực tế

➡ Giải pháp: AVG tính toán lại tải nhiệt – máy nén – dàn lạnh theo công suất

Trong 10 năm sửa kho, AVG đã gặp hàng trăm lỗi tương tự. Điều quan trọng là phải thiết kế đúng ngay từ đầu.

VIII. Quy trình thiết kế hệ thống cấp đông nhanh của AVG

1. Đánh giá sản lượng

• Bao nhiêu tấn/ngày?
• Bao nhiêu mẻ/ngày?
• Loại sản phẩm là gì?

2. Tính toán tải nhiệt theo thực tế

Bao gồm:

• Nhiệt từ sản phẩm
• Nhiệt từ vỏ kho
• Nhiệt do mở cửa
• Nhiệt máy móc
• Nhiệt do nhân công thao tác

AVG cân đối tất cả trước khi đưa ra công suất máy nén.

3. Tính toán tốc độ gió – số lượng quạt – diện tích dàn lạnh

Đây là phần quan trọng nhất.
Chúng tôi sử dụng các phần mềm mô phỏng thực tế, sau đó đối chiếu với dữ liệu nhiều năm thi công để xác định:

• số lượng quạt
• lưu lượng gió
• góc thổi
• diện tích dàn lạnh
• thể tích kho

4. Lựa chọn máy nén tối ưu

Nguyên tắc của AVG:
Đủ – đúng – tiết kiệm điện
Không thiết kế dư công suất vì sẽ tốn điện mà không tăng hiệu quả.

5. Triển khai thi công – vận hành thử – bàn giao

AVG luôn kiểm tra:

• thời gian đông
• tốc độ gió
• độ sâu nhiệt độ
• độ kín của kho
• độ dày bám băng dàn
• mức tiêu thụ điện

Chỉ bàn giao khi đạt chuẩn.

IX. Lợi ích doanh nghiệp nhận được khi cấp đông đúng chuẩn

✔ Giảm thời gian đông xuống 20–50%
✔ Tiết kiệm điện 10–25%
✔ Sản phẩm giữ màu – giữ nước – giữ độ tươi
✔ Tăng năng suất – tăng lợi nhuận
✔ Giảm hỏng hóc thiết bị
✔ Tăng uy tín khi làm hàng xuất khẩu

Nhiều doanh nghiệp sau khi AVG tối ưu hệ thống, chỉ trong 1–3 tháng đã:

• tăng sản lượng từ 1 tấn lên 1,5 tấn/ngày
• tiết kiệm 15–20 triệu tiền điện/tháng
• giảm trả hàng từ đối tác Nhật Bản

X. Cấp đông nhanh là “nghệ thuật giữ giá trị”

Không phải cứ mua máy lớn, kho âm sâu là có thể cấp đông nhanh.
Cần sự kết hợp đồng bộ giữa:

• nhiệt độ
• tốc độ gió
• xếp sản phẩm
• tải nhiệt
• dàn lạnh
• hệ thống xả băng
• quy trình vận hành

Đây là lý do vì sao những doanh nghiệp đã làm việc với AVG thường gắn bó lâu dài, vì chúng tôi không chỉ bán thiết bị – mà thiết kế một giải pháp hoàn chỉnh, tối ưu theo sản phẩm thực tế của từng nhà máy.

📞 CÔNG TY CỔ PHẦN KỸ THUẬT ĐIỆN – ĐIỆN LẠNH AVG
Thiết kế – Thi công – Bảo trì – Sửa chữa

📍 Địa chỉ: Lô 11, TT4, Khu đấu giá Tứ Hiệp, Thanh Trì, Hà Nội
📞 Hotline/Zalo: 0845.322.777
📧 Email: phongkinhdoanh1688.avg@gmail.com
📍 Google Map: https://g.co/kgs/i7Cizdk
🌐 Website: https://codienlanhavg.vn/