Trong nhà máy giết mổ và chế biến thực phẩm, kho lạnh không chỉ là nơi bảo quản, mà là trái tim của toàn bộ dây chuyền Cold Chain.
Một sai sót nhỏ trong thiết kế nhiệt độ, vật liệu hay luồng di chuyển sản phẩm cũng có thể dẫn đến mất an toàn vệ sinh thực phẩm, không đạt tiêu chuẩn xuất khẩu và thiệt hại kinh tế nghiêm trọng.

Thực tế cho thấy, rất nhiều nhà máy giết mổ đầu tư hàng chục, hàng trăm tỷ đồng cho dây chuyền giết mổ tự động, nhưng lại đánh giá thấp vai trò của hệ thống kho lạnh, dẫn đến việc:

• Thịt nhanh xuống màu, mất nước
• Vi sinh phát triển vượt ngưỡng cho phép
• Không vượt qua các đợt kiểm tra VSATTP, HACCP
• Không đủ điều kiện xuất khẩu sang thị trường khó tính

Với kinh nghiệm thực tế triển khai nhiều hệ thống lạnh công nghiệp, AVG chia sẻ bài viết chuyên sâu này nhằm giúp chủ đầu tư hiểu rõ cách thiết kế kho lạnh nhà máy giết mổ gia súc, gia cầm đúng chuẩn ngay từ đầu.

1. Vì sao kho lạnh nhà máy giết mổ cần thiết kế riêng biệt?

Khác hoàn toàn với kho lạnh bảo quản thông thường, môi trường giết mổ là một trong những môi trường khắc nghiệt nhất đối với hệ thống lạnh.

Những đặc thù “bắt buộc phải tính đến”

• Độ ẩm cực cao do quá trình rửa, xối nước liên tục
• Sự hiện diện của máu, mỡ, protein động vật
• Hóa chất tẩy rửa mạnh được sử dụng hằng ngày
• Nguy cơ nhiễm khuẩn chéo giữa các công đoạn

👉 Điều này đồng nghĩa:

Không thể dùng kho lạnh tiêu chuẩn thông thường cho nhà máy giết mổ.

Nếu thiết kế sai, chỉ sau 1–2 năm vận hành, hệ thống sẽ xuất hiện:

• Ăn mòn thiết bị
• Nấm mốc, mùi hôi
• Gioăng cửa hỏng nhanh
• Chi phí bảo trì, sửa chữa tăng cao

AVG luôn tiếp cận kho lạnh giết mổ như một hệ thống vệ sinh – kỹ thuật – pháp lý tổng thể, chứ không chỉ là bài toán nhiệt độ.

2. Quy trình nhiệt độ tiêu chuẩn trong dây chuyền giết mổ (Thông số “vàng”)

Để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thịt, nhiệt độ phải được kiểm soát chặt chẽ theo từng khu vực trong nhà máy.

2.1. Khu vực pha lóc & chế biến (Processing Room)

• Nhiệt độ tiêu chuẩn: 10°C – 12°C
• Mục đích:
  • Hạn chế sự phát triển của vi sinh trên bề mặt thịt
  • Đảm bảo môi trường làm việc an toàn cho công nhân

Yêu cầu kỹ thuật đặc biệt:

• Hệ thống điều hòa không khí công nghiệp
• Cấp gió tươi, lọc bụi, kiểm soát độ ẩm
• Luồng gió không được thổi trực tiếp vào sản phẩm

AVG thường kết hợp HVAC + dàn lạnh chuyên dụng để đảm bảo nhiệt độ ổn định mà không gây khô bề mặt thịt.

2.2. Kho làm mát nhanh / Kho ủ thịt (Chilling Room) – GIAI ĐOẠN QUYẾT ĐỊNH

Đây là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình lạnh của nhà máy giết mổ.

• Nhiệt độ: 0°C – 4°C
• Thời gian: 12 – 24 giờ
• Mục đích:
  • Hạ nhiệt từ thân nhiệt ~37°C xuống tâm thịt ≤ 4°C
  • Giảm tốc độ phát triển vi sinh
  • Kích hoạt quá trình “chín sinh hóa” giúp thịt mềm và ngon

👉 Nếu làm lạnh quá chậm → vi khuẩn phát triển
👉 Nếu làm lạnh quá nhanh, gió quá mạnh → thịt bị cháy lạnh, mất nước

Chuyên gia AVG lưu ý:

Thiết kế kho chilling không chỉ tính công suất máy lạnh, mà phải tính lưu lượng gió – hướng gió – tốc độ gió để đạt hiệu quả tối ưu.

2.3. Hầm cấp đông gió (Air Blast Freezer)

Đối với thịt xuất khẩu hoặc bảo quản dài ngày, cấp đông nhanh là bắt buộc.

• Nhiệt độ: -35°C đến -40°C
• Nguyên lý: Thổi gió lạnh tốc độ cao
• Mục tiêu:
  • Tạo tinh thể đá nhỏ, không phá vỡ cấu trúc tế bào
  • Giữ nguyên chất lượng khi rã đông

AVG thường thiết kế hầm cấp đông gió dạng tunnel hoặc dạng buồng, tùy theo công suất và mặt bằng nhà máy.

2.4. Kho lạnh lưu trữ thành phẩm

• Nhiệt độ: -18°C đến -25°C
• Mục đích:
  • Lưu trữ hàng sau cấp đông
  • Chờ phân phối hoặc xuất khẩu

Kho lưu trữ cần đặc biệt chú trọng:

• Độ dày panel
• Hệ số cách nhiệt
• Cửa kho và màn nhựa
• Hệ thống quản lý nhiệt độ liên tục (Data logger)

3. Tiêu chuẩn vật liệu & xây dựng kho lạnh giết mổ (Chuẩn HACCP)

3.1. Vỏ kho & trần kho lạnh

• Panel PU tỷ trọng cao (≥ 40–42 kg/m³)
• Độ dày: 100 – 150mm tùy nhiệt độ
• Bề mặt:
  • Ưu tiên Inox 304
  • Hoặc tôn mạ màu phủ kháng khuẩn

Yêu cầu bắt buộc:

• Các góc bo tròn (R-corner)
• Không để khe hở tích tụ nước, máu
• Dễ phun rửa, vệ sinh hằng ngày

3.2. Sàn kho lạnh nhà máy giết mổ

Sàn kho là nơi chịu tải trọng – hóa chất – nước – vi sinh, nên yêu cầu cực kỳ cao.

• Chống trơn trượt nhưng không gồ ghề
• Có rãnh thoát nước âm sàn, hố ga ngăn mùi
• Chịu tải xe nâng, pallet thịt
• Chống ăn mòn bởi axit béo

AVG thường thiết kế kết cấu sàn nhiều lớp, kết hợp lớp cách nhiệt – chống ẩm – bê tông kỹ thuật.

3.3. Hệ thống cửa kho lạnh

• Cửa Inox 304
• Có điện trở sấy gioăng
• Lắp màn nhựa PVC chống thất thoát nhiệt
• Có khóa an toàn chống nhốt người

Cửa kho là điểm thất thoát nhiệt lớn nhất nếu thiết kế sai.

4. Hệ thống lạnh & thông gió – Chìa khóa chống nhiễm khuẩn

Dàn lạnh (Unit Cooler)

• Bước cánh lớn
• Dễ vệ sinh
• Chống bám tuyết nhanh
• Vỏ Inox hoặc sơn epoxy chống ăn mòn

Luồng gió một chiều

Nguyên tắc bất di bất dịch:

Gió đi từ khu vực sạch → khu vực bẩn, không bao giờ ngược lại.

AVG luôn thiết kế luồng gió – layout – vị trí dàn lạnh ngay từ bản vẽ kỹ thuật ban đầu.

5. Vì sao các nhà máy giết mổ chọn AVG?

• Kinh nghiệm triển khai kho lạnh thực phẩm – kho giết mổ – kho xuất khẩu
• Tư vấn tổng thể dây chuyền lạnh, không chỉ lắp máy
• Thiết bị phù hợp môi trường ẩm – ăn mòn – vận hành liên tục
• Đồng hành cùng chủ đầu tư trong các đợt kiểm tra VSATTP, HACCP

Kết luận: Kho lạnh giết mổ là bài toán chiến lược, không phải chi phí phụ

Thiết kế kho lạnh cho nhà máy giết mổ gia súc, gia cầm là sự cân bằng phức tạp giữa:

Nhiệt độ – Độ ẩm – Vệ sinh – Pháp lý – Hiệu quả vận hành

Một hệ thống được tính toán đúng ngay từ đầu có thể vận hành ổn định 15–20 năm, tiết kiệm hàng tỷ đồng chi phí sửa chữa và giúp doanh nghiệp đủ điều kiện xuất khẩu bền vững.

Nếu bạn đang chuẩn bị đầu tư nhà máy giết mổ hoặc nâng cấp hệ thống kho lạnh hiện tại, hãy để AVG đồng hành cùng bạn từ khâu tư vấn đến thi công và bảo trì lâu dài.

📞 CÔNG TY CỔ PHẦN KỸ THUẬT ĐIỆN – ĐIỆN LẠNH AVG
Thiết kế – Thi công – Bảo trì – Sửa chữa

📍 Địa chỉ: Lô 11, TT4, Khu đấu giá Tứ Hiệp, Thanh Trì, Hà Nội
📞 Hotline/Zalo: 0845.322.777
📧 Email: phongkinhdoanh1688.avg@gmail.com
📍 Google Map: https://g.co/kgs/i7Cizdk
🌐 Website: https://codienlanhavg.vn/