Sấy thăng hoa Là quá trình tách nước ra khỏi sản phẩm, ở quy trình này nước được chuyển từ thể rắn sang thể khí trong điều kiện môi trường chân không. Khi gia nhiệt thì nước sẽ thăng hoa trực tiếp từ dạng rắn (băng) sang dạng khí, điều này giúp cho sản phẩm sau khi tách ẩm vẫn giữ nguyên hình dạng, màu sắc, mùi vị, dưỡng chất.

Ở điều kiện nhiệt độ bình thường, lượng nước trong thực phẩm ở thể lỏng. Để thăng hoa, chúng cần được chuyển sang thể rắn bằng cách đông lạnh. Chính vì thế, sấy thăng hoa còn được gọi là sấy khô đông lạnh. 

I. ỨNG DỤNG 

Sấy thăng hoa được ứng dụng trong việc làm khô sản phẩm như:

+ Sấy thăng hoa dược liệu: Dược liệu thiên nhiên thường ở dạng thô, dễ bị biến đổi và mất chất. Do đó, sấy thăng hoa là phương pháp được ưu tiên lựa chọn và được sử dụng trực tiếp trong quá trình sản xuất và bảo quản dược liệu. Ví dụ : đông trùng hạ thảo, nấm linh chi.  
+  Sấy thăng hoa rau quả,  thực phẩm mọng nước như: các loại rau,  củ như kiwi, dâu tây, cam, chanh, dưa hấu, xoài, mít …vv  
+ Các sản phẩm sau khi sấy thăng hoa thường bị giòn và dễ gãy vụn nên sấy thăng hoa còn thích hợp để sấy các sản phẩm dạng bột như: bột rau củ, bột thịt cá, bột ca cao..vv  

II. CẤU TẠO CỦA MÁY SẤY THĂNG HOA

Một máy sấy thăng hoa có cấu tạo bao gồm: hệ thống bẫy lạnh, hệ thống bơm chân không, hệ thống kệ sấy, hệ thống bơm tuần hoàn dung môi truyền nhiệt trung gian.

1. Máy nén lạnh

2. Dàn ngưng

3. Phin lọc ẩm

4. Kính soi gas

5 & 6. Van điện từ

7 & 9. Van tiết lưu

8. Dàn trao đổi nhiệt

10. Dàn bay hơi

11. Bình gia nhiệt dầu

12. Bơm tuần hoàn dầu

13. Kệ sấy

14. Bơm chân không

15. Thân vỏ cách nhiệt

16. Vách ngăn

17. Cửa

III. CƠ CHẾ HOẠT ĐỘNG

Phương pháp sấy thăng hoa được hoạt động dựa trên nguyên lý thăng hoa của nước.

Thăng hoa của nước là quá trình mà nước chuyển trực tiếp từ dạng rắn sang dạng khí và bỏ qua giai đoạn trung gian là dạng lỏng.

Phương pháp sấy thăng hoa đã ứng dụng quá trình này để sấy khô thực phẩm. Đầu tiên, thực phẩm sẽ được đông lạnh ở mức nhiệt từ -10oC đến -40oC, phần nước và độ ẩm trong nguyên liệu sau khi được đông lạnh sẽ được làm thăng hoa sang dạng hơi nước ở điều kiện môi trường chân không. Phần hơi nước này sẽ được ngưng tụ ở hệ thống làm lạnh và thoát ra bên ngoài. Quá trình này diễn ra liên tục cho đến khi sản phẩm đạt yêu cầu.  
Kết thúc quá trình sấy, thành phẩm được phủ một lớp khí nitơ,  khí nitơ có tác dụng lấp đầy các khoảng trống do thực phẩm bị mất nước. Chính điều này sẽ giúp thực phẩm sau khi sấy không bị teo tóp, biến dạng.    

IV. QUY TRÌNH SẤY THĂNG HOA

Sấy thăng hoa được tóm gọn qua 2 bước chính:

Bước 1 – CẤP ĐÔNG

Bộ phận cấp đông sẽ đông lạnh sản phẩm, cấp đông nhanh ở nhiệt độ thấp từ -30oC đến – 50oC,  khi thực phẩm đông đá hoàn toàn sẽ được chuyển qua buồng hút chân không.

Bước 2 – GIAI ĐOẠN THĂNG HOA

Bơm chân không sẽ tiến hành rút hết không khí bên trong buồng sấy thăng hoa, tạo môi trường chân không. Điện trở sẽ gia nhiệt để thực hiện quá trình thăng hoa, chuyển hóa nước đá có trong thực phẩm thành dạng khí (hơi nước).   

Trong môi trường sấy chân không, các tinh thể nước đá trong nguyên liệu sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng. Khoảng 90% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi. Hơi ẩm thoát ra ngoài sẽ được hấp thụ và động tụ lại thành băng 

Sau đó, thực phẩm được chuyển qua làm khô lần nữa, để loại bỏ triệt để phần nước còn sót lại. 

Kết thúc giai đoạn này, nhiệt độ trong buồng sấy thăng hoa sẽ được điều chỉnh tăng dần và độ ẩm trong nguyên liệu vào khoản từ 1% đến 4%. 

Lưu ý: Khi chế biến sản phẩm sấy bằng phương pháp sấy thăng hoa, bạn chỉ cần ngâm với nước là chúng sẽ trở về trạng thái như ban đầu, từ hình dáng, màu sắc và cả hàm lượng dinh dưỡng, hương vị.